Cámaras de fermentación industrial

Las cámaras de fermentación industrial representan un sistema de fermentación que habitualmente se utiliza en la industrial del pan. Son espacios fabricados con panel sándwich frigorífico que normalmente tienen un rango de espesor que oscila entre los 60 y los 100 milímetros. Compartimos más información.

Cómo son las cámaras fermentadoras

Las cámaras fermentadoras que instala Isocold se construyen con panel sándwich de frío con las características que detallamos anteriormente. Este panel, en su parte exterior, suele tener un acabado sanitario sin más exigencias; en la parte interior del panel se necesitan otras características. La parte interna de los paneles sándwich en fermentadoras suele estar sometida durante mucho tiempo a mucha humedad. Por ello se protege esta cara del panel sándwich con un acabado anticorrosivo (plastisol de 200 micras, por ejemplo) o de acero inoxidable. Existen otras posibilidades de proteger el panel de la agresión que supone la humedad, pero éstas son las más habituales.

Este tipo de cámaras están especialmente indicadas para la fermentación del pan. En su interior suelen estar equipadas con un sistema de bandejas donde se coloca el producto a fermentar. Asimismo, se requiere de la instalación de un equipo de fermentación industrial que permita la automatización y control de todo el proceso.

También destacamos la presencia de todo tipo de remates y accesorios con acabado sanitario. El abanico de puertas disponibles es amplio, aunque una buena solución para ahorrar espacio son siempre las puertas correderas. Éstas suelen llevar siempre un acabado inoxidable para protegerlas de la humedad, sobre todo en la cara interior; en este caso puede aplicarse un acabado inoxidable en la hoja y de aluminio en el marco.

Control de humedad y temperatura en cámaras de fermentación

Dos de los parámetros más importantes en una cámara de fermentación son la temperatura y la humedad. Es clave un control exhaustivo sobre estos parámetro para conseguir un buen estado del producto. Por ejemplo, si fermentamos piezas de pan a más de 30°,  éstas tenderán a ganar volumen y perderán sabor. Si por el contrario se fermenta a menos de 26º en pan tampoco encontrará su punto idóneo por falta de fuerza.

Utilizar una cámara fermentadora con demasiada carga de humedad para trabajar el pan hará que el resultado no sea el deseado: tono rojizo, masa caída… tampoco operar por debajo de un nivel de 65% de humedad, entonces el pan tiende a quebrarse y el tono será demasiado pálido.

Tipos de cámaras de fermentación

Podemos hacer la siguiente clasificación según la forma de fermentar:

• Tradicional (calor y humedad).
• De forma controlada (calor, humedad y frío).
• Bloquear la fermentación (frío).
• Global retardada (calor, humedad y frío).

Medidas de las cámaras de fermentación

A menudo, durante el proceso de fermentación tradicional en cámaras, el calor se acumula en la parte superior del habitáculo y el producto situado en las bandejas superiores puede fermentarse antes que el resto. Para evitar este inconveniente se recomienda limitar la altura de la cámara de fermentación. De esta manera, con un alto entre 2,35 y 2,50 metros sería suficiente para conseguir una fermentación correcta y homogénea.

En lo que al ancho se refiere, depende sobre todo de las necesidades existentes. En Isocold no trabajamos con cámaras modulares, así que todos los proyectos son personalizados y se adaptan a lo que necesita el cliente.

Para más información sobre aislamiento térmico puedes llamar al 954 404 636 o escribir a isocold@isocold.es.

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